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レッスンレポ #20200125

2020年01月25日
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パン教室
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今日は紅茶酵母のレッスンでした。

自家製酵母レッスンが満席になったのは久しぶり。
て、ご家族でご予約頂いたんですが。
ありがとうございます



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紅茶酵母パンドミ

ずっと山型で教えてたんですが、いかんせん二次発酵が長いので、
生徒さんに確認してレッスン内で焼き上げる分は角食で、
お持ち帰り用の生地は山食にさせて頂きました。

最初は同じレシピで形だけ変えようかなと思ったんですが、
タイプの異なる食パンですのでレシピもそれぞれ変えてみました。
角食は生徒さんのお持ちの粉に合わせてしっとりもっちりタイプに。

焼き上がりは綺麗に焼けてました
一か所角がきちんと出てない物もありました。
発酵を伸ばすと角が角ばってしまうので、成形でなるべく
山を揃えられるようになるとベストですね。



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レーズンとくるみのスコーン

レッスン内で焼き上げる分は三日前に私が仕込んだものです。
焼き上がり一つ味見させて頂きましたが、いつも通り美味しく出来てました


お持ち帰り用の生地は人数がいらっしゃるので、通常フィリングの物と
アレンジでチョコチップとアーモンド入りの2種を作ってお持ち帰り頂きました。

お持ち帰りの食パン生地と合わせて、美味しく焼けますように



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ご試食用のパンたち

ご試食用はほんとはお持ち帰りの生地の二次発酵のタイミングを見てもらう為に
山食を1本仕込んでたのですが、二次発酵に4時間以上かかり・・・

昨日一次発酵は時間通りスムーズに上がってたのですが、何度も焼いてると、
"怪しいパン"と言うのは大体わかるようになってきます
もうちょっと早い段階でわかると良いのですが、中種、パン生地共に
普通な感じでわかりにくい時があるのです。



昨日の夜、これはもしや怪しいかも・・・と思ったのですが、
試食用には写真の角食も1本焼いてたので、まあ発酵のタイミングだけでも
見てもらえればとそのまま焼きました。

二次発酵にあれだけ時間がかかったのは予想外で、ほんとは山食の
二次発酵のタイミングをお見せしたかったのですが、レッスン内に焼き上がる?
て状態でしたので角食で焼きました。


写真はもう撮ってませんが、見た目はきっちり焼き色もつき、普通に焼き上がりました。

ただ、


もんげー酸っぱかったデス!!!


味は予想通り


これまで何度か酸っぱいパンは自家製酵母で焼いたことありますが、
中でもグンを抜いてたかも


と言うわけで、試食は私が事前に焼いていた角食になりました。

こちらは酸味もなく美味しく召し上がって頂けて、よかったです。



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またまたコーヒーカンパも焼きました。
(レーズン、チョコチップ、アーモンド)

こちらもすごく気に入って頂けて、うれしかったです



紅茶酵母は私が作った中でもとても強い酵母です。
でも過去にも酸味を出した事があるので、強い酵母はやはり液種、
元種の管理にいつもより少し気を使った方が良いですね。

夏場なら生地にしてからの温度管理等で焼き上がりのパンに酸味を
出すことはあると思いますが、ほとんどは種の状態に原因があることが
多いと私は思ってます。

今回酸味が出たパンは鼻を突くような強めの酸味だったので、
乳酸菌ではなく酢酸菌が原因かなと思いました。
レッスン終了後にもう一度元種を確認した所、昨日は感じなかった
アルコール臭を元種から感じました。


レッスンでは保険も兼ねて別の容器で複数の元種を培養するようにしています。
お持ち帰り用のパンたちは別の元種でしたので問題なかったかなと思います。

今回酸味を出したのは、古種をリフレッシュした物。
元に使った元種に原因があったのかなと思います。


長く継いでいるとリスクもそれなりに多くなって行きます。
かと言って3回継いだだけの元種はやっぱり弱め。
なので私は4回以上継いだ物を使うことが多いです。
大体6回以内に使い切るスタンスにしています。
種類によっては一概に言えませんけどね。


さて、明日からまた新しい紅茶酵母の元種を仕込もう。


本日もお越し頂きありがとうございました。
またお待ちしています





kanchan*
Posted by kanchan*
2013年より自宅の小さなキッチンでパン教室をしています。

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